Nos últimos anos, o mercado de cervejas artesanais tem crescido bastante no Espírito Santo, o que levou até a criação de uma rota de turismo específica na Região Serrana. Para aqueles que gostam de conhecer esse tipo de experiência, as questões sensoriais são de extrema importância. Com isso em mente, a doutora em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (UFV), Mila Marques Gamba, resolveu se aprofundar em um projeto de como melhorar questões como aroma e sabor dessas bebidas, desenvolvendo um estudo com a adição do óleo essencial de lúpulo nas mesmas.
O estudo, que contou com a supervisão de Suzana Maria Della Lucia, professora do Departamento de Engenharia de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias e Engenharias da Universidade Federal do Espírito Santo (Ufes) – Campus Alegre, custou cerca de R$ 27,2 mil.
Os recursos da pesquisa foram provenientes da Fundação de Amparo à Pesquisa e Inovação do Espírito Santo (Fapes), por meio de parceria com o Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), no Edital CNPq/Fapes nº 11/2019 do Programa de Desenvolvimento Científico e Tecnológico Regional (PDCTR).
Mila Marques explica que o lúpulo é o principal ingrediente por conferir amargor e aromas característicos à cerveja. Os compostos responsáveis pelo amargor são as resinas fixadas a temperaturas altas, já para os aromas os compostos encarregados são os óleos essenciais, que são muito voláteis, e as altas temperaturas podem fazê-los evaporar ou degradar, comprometendo a função de aroma. Diante desse cenário, o objetivo geral do trabalho foi avaliar o efeito da adição de óleo essencial de lúpulo nas características sensoriais e físico químicas da cerveja artesanal.
“O grande desafio na produção da cerveja é mesclar a fixação do amargor e a preservação do aroma já que necessitam de condições de processamento diferentes. Então, o óleo essencial de lúpulo vai ser uma prática viável para melhorar o aroma das cervejas artesanais, mantendo a qualidade sensorial, visto que ele é adicionado após as altas temperaturas, já no final da produção da cerveja. A pesquisa sugere que a adição de óleo essencial pode ser uma estratégia eficaz para aprimorar o perfil sensorial da cerveja, mas a aceitação pode variar conforme o equilíbrio entre aroma e sabor”, detalha Mila Marques.
Ela conta que, ao longo do projeto, foram sendo adicionados novos objetivos, como definir a formulação final da cerveja, a partir dos resultados do teste com escala do ideal, desenvolver rótulos para cervejas artesanais, além de avaliar sua influência na aceitação sensorial e a discriminação das cervejas artesanais pelo teste triangular. Os testes foram realizados com centenas de consumidores.
“Os resultados não apresentaram contaminação por bactérias láticas em relação ao LD, que é o limiar de detecção sensorial. Foi necessária uma menor concentração do óleo para alterar a impressão global. Concluímos que, com a adição de 0,0025 ml de óleo essencial de lúpulo, a cerveja artesanal do tipo americana IPA melhorou o aroma e intensificou o sabor, sem alterar as características físico químicas da cerveja. A embalagem e a comunicação clara também influenciaram positivamente na percepção dos consumidores, sendo essenciais para o sucesso no mercado das cervejas artesanais”, aponta a pesquisadora.
Participação em simpósio internacional
Os resultados dos estudos foram apresentados em três resumos no Simpósio Latino-americano de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição (Slacan). De acordo com a pesquisadora, foi possível indicar que a partir da adição do óleo essencial do lúpulo existe a possibilidade de produzir várias cervejas diferentes a partir de uma única cerveja-mãe.
“A gente faz uma brasagem e depois vai adicionando diferentes concentrações ou diferentes tipos de óleo para produzir diferentes tipos de cerveja. A gente consegue fazer um ajuste muito fino do aroma. Uma coisa muito delicada”, explica Mila Marques.
Pesquisadora não vê custo como problema
Apesar do custo elevado para produzir cervejas com o óleo essencial de lúpulo, visto que, atualmente, há apenas um fornecedor no País, e o processo de extração é caro, com rendimento baixo, Mila Marques confia que existe mercado consumidor.
“Acredito que tem, porque o ‘boom’ de cervejarias artesanais está presente. Só aqui no Estado a gente tem várias cervejarias artesanais, tanto na região Serrana, quanto na região do Caparaó, e na região da Grande Vitória também. E os consumidores querem isso, buscam novas experiências. Estão dispostos a pagar mais por um produto diferenciado”, salienta.
O que é o Edital PDCTR da Fapes com o CNPq?
O PDCTR é um programa nacional em que as Fundações de Amparo à Pesquisa (FAPs) de todo o Brasil podem aderir para ofertar bolsas de Desenvolvimento Científico e Tecnológico Regional (DCR) para a fixação de pesquisadores doutores. No Espírito Santo, por meio do Edital nº 11/2019, 23 pesquisadores do País que estavam fora do mercado de trabalho foram selecionados para receberem as bolsas DCR e desenvolverem pesquisas em território capixaba. Foram disponibilizados, aproximadamente, R$ 11 milhões para financiar o desenvolvimento dos 23 projetos de pesquisa científica, tecnológica e de inovação, além das bolsas.
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